Dom Pérignon était un moine bénédictin (Sainte-Menehould, 1639 - Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 septembre 1715) qui a importé la méthode de la prise de mousse dit "méthode champenoise" inspirée de la Blanquette Methode Ancestrale de Limoux.

Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. C'est lors d'un pélerinage à l'Abbaye de St Hilaire qu'il a découvert la méthode de vinification des vins effervescents notamment appliquée à la Blanquette de Limoux. de retour au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il importa alors la méthode Limouxine et c'est lui qui assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son premier trait de génie : assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.

Sa vie tient en quelques lignes. Il naît en décembre 1638 ou janvier 1639, à Sainte-Menehould, sous le nom de Pierre Pérignon. Si sa date de naissance reste imprécise, son acte de baptême est daté du 5 janvier 1639. Il grandit à Sainte-Menehould avant de devenir enfant de choeur à l'abbaye bénédictine de Moiremont. Admis à treize ans au collège des jésuites de Châlons, il entre en 1656 au monastère bénédictin de Verdun où, fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers. Jusqu'à sa mort en 1715, il y tient la charge de cellérier-intendant. Une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d'où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye. Il est enterré devant le choeur de l'église abbatiale de Hautvillers.

Ses travaux
En ce dernier tiers du XVIIe siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. Dépeuplé, l'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui, bon an mal an, tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine ! Avec patience et obstination, le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état. Son but : redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut et, au passage, restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent assurément le meilleur moyen pour y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les précieuses grappes ne pose guère de difficultés au jeune moine : la dîme ne fait-elle pas obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte ? Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche, reconnaissant ainsi l'apport du jeune cellérier dans l'élaboration d'un champagne de qualité.

Œnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages accède au rang d'une véritable science.

Avec la pratique de l'assemblage, le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation. L'histoire veut également que dom Pérignon ait, le premier, découvert le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. Vraie ou fausse, l'histoire vaut la peine d'être racontée. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon eut l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent, plongeant le moine dans la plus grande perplexité. Il ne lui fallut guère de temps pour comprendre que le sucre contenu dans la cire d'abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entraînant une soudaine effervescence. Incapables de résister à la pression, les bouteilles avaient volé en éclats. Un heureux hasard avait permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement, le champagne venait de naître. Dans la foulée, et bien que rien ne permette de l'affirmer, le cellérier de l'abbaye d'Hautvillers aurait inventé le bouchon de liège pour remplacer l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la flûte à champagne.

Que dom Pérignon soit ou non à l'origine du champagne importe au fond assez peu. Sans doute le processus d'élaboration du vin fut-il une œuvre collective et de longue haleine. Et dans ce processus, le moine féru d'œnologie joua assurément un rôle majeur. Au début du XVIIIe siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales, les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.